如果说餐饮圈的哪种食物
能与可乐这款“肥宅快乐水”
在食客心中的地位媲美
那一定非炸鸡莫属
下雨了叫个炸鸡
心情好吃只炸鸡
心情不好也要吃炸鸡
它是让人心情愉悦的源头
尤其是近来
炸鸡在外卖平台频频爆单
那些主打韩式炸鸡、酥皮炸鸡
的外卖小店
月成交量达成千上万单
着实令人眼馋
今天小微就为大家
带来8款不同风味的炸鸡
学会任意一款
就能立马为餐厅增加
一道引流爆品
快来看看吧~
神仙鸡
制作/陈建良
餐厅/河北小放牛益友店
选用鸡后腿入菜，用十多种新鲜蔬菜蓉腌渍，再经蒸、晾、炸三步，外皮酥脆、肉嫩多汁、蔬香浓郁，桌桌必点，单店每天能卖二三百份。
批量预制：
1.香菜、香芹、香葱、大葱、干葱、洋葱、沙姜、南姜、老姜、野韭菜花、胡萝卜、蒜子按照同等比例混匀，倒入绞肉机里绞碎成蔬菜蓉，盛入托盘。每5斤蔬菜蓉加美极鲜味汁100克、沙姜粉75克、五香粉50克、盐35克、鸡粉30克、蜂蜜30克、鸡汁20克、生抽20克、冰糖10克拌匀。
2.400克/只的鸡后腿用刀剖开成大片，放入腌料汁中内外抹匀，冷藏腌制12小时。
3.鸡腿去掉腌料，用细流水冲洗一下，皮朝下放入托盘，旺火足汽蒸6分钟至九成熟，取出吸干鸡皮表面的水分，置于通风处晾3-4小时。
走菜流程：
炸炉预热至220℃，下鸡腿炸60秒至外皮金黄酥脆，捞出沥油，改七刀成八块，按原形摆入盘中，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
1.选择鸡后腿入菜，油炸后肉质仍旧细嫩。选料时需注意：每个鸡腿重约400克，若是太小，炸出来不美观；鸡皮一定要完整，否则会失去外皮酥香的效果。
2.鸡腿要剖成大片，内外皆抹匀腌料，确保成熟均匀、入味充足。
3.腌鸡腿时加了冰糖和蜂蜜，有起脆的作用。
4.腌料可以用两次，第二次要补入适量腌料和一半的调味料。
5.蒸制时一定要将鸡皮朝下，否则水分流失，油炸时鸡肉易收缩发柴。
6.此菜要求鸡皮酥脆、肉嫩多汁，所以一定要注意：蒸制时间不能超过8分钟；风干3小时可以使用，但4小时最佳，如果时间再久，鸡腿内部的汁水就流失过度了。
同行探讨
张铁军（中国大厨专家课堂金牌讲师）：
1991年我学厨时就开始做这道菜，如今在河北各店仍旧很旺销。我们店现在也售卖此菜，将其做了一点小改良，用干荷叶包住鸡腿，香气更清新，其中腌鸡腿的蔬菜汁是这样调配的：大蒜500克、香菜、芹菜、胡萝卜各250克、青尖椒2个加清水适量打匀，加盐焗鸡小料40袋、蒜香粉半袋、沙姜粉1袋、盐125克搅匀即成。将蔬菜泥均匀地抹在鸡腿上，大概能腌40只。
觅坞韩式炸鸡
制作/ 安贤珉
这款炸鸡需先泡过牛奶浴后再腌制；共有蒜味、酱油、辣味、原味四种，其中辣味的销量最高，秘诀全在一款自制辣酱——两种辣椒粉加芥末粉、桂皮粉以及三种蔬菜蓉等料混匀，再放热糖稀搅拌，经过两天静置后使用，辣中带甜，还有浓郁的桂皮香气和芥末味，吃完后身体微微发热，十分舒适。
批量预制：
1.鸡小腿、鸡翅共5000克洗净沥干，用牙签在肉上扎出数个小孔，放入盆中倒牛奶浸没，入冰箱冷藏24小时。
2.取出鸡小腿、鸡翅，加鲜鸡蛋黄10个、盐50克、黑胡椒碎30克、姜粉25克拌匀腌制6小时至入味。
3.土豆淀粉、中筋面粉、糯米粉按照2:1:1的比例和匀，每500克混合粉中添入小苏打3克，搅匀即成炸鸡粉。
走菜流程：
1.取出鸡腿、鸡翅共500克裹匀炸鸡粉。
2.锅入宽油烧热，下入鸡腿、鸡翅中火炸至金黄，捞出沥油，在表面刷匀辣酱，装盘即可走菜。
辣酱制作：
1.二荆条辣椒粉、小米椒辣椒粉各1500克纳盆，添桂皮粉200克、芥末粉100克、生姜蓉、大蒜蓉、洋葱蓉各100克、白胡椒粉60克、盐50克，添酱油180克搅匀。
2.锅入糖稀800克，小火熬至中央冒起大泡，倒入步骤1的混合物中搅匀，覆膜静置熟成2天，待酱料变成深红色即可使用。
技术关键：
用牛奶腌鸡肉，可使成菜口感更嫩滑；二次腌制时添入蛋黄，也起到致嫩和起脆的作用，同时可以让粉料粘的更均匀。
鸡肉龙田扬
制作/孙书慧
餐厅/济南寿喜锅
制作流程：
1.取剔骨鸡腿肉5000克冲去血水，改刀成小块（重约30克/块），放入盆中加浓口酱油400克、白酒300克、味淋200克、姜泥150克，再放入适量盐抓匀，入冰箱冷藏腌制5小时。
2.取12块腌好的鸡块挤干汤汁，拍一层生粉，下入180℃热油炸5分钟，装盘带蔬菜沙拉、泰式甜辣汁即可上桌。
炸鸡米花
制作/任珍风
餐厅/烟台颐正苑
此菜从肯德基的“鸡米花”得来灵感，在鸡肉丁外面粘馄饨皮，炸至酥脆，成菜外形酷似爆米花，几块钱的成本为餐厅赢来了高利润。
批量预制：
1.鸡脯肉切成1.5厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、胡椒粉、王守义麻辣鲜料粉腌入底味。
2.馄饨皮切成菱形小片。
走菜流程：
取鸡脯肉丁200克挂匀鸡蛋液，裹上馄饨皮片，入五成热油慢火炸至金黄酥脆，捞出控油后撒上麻辣鲜，装盘即可上桌。
鸡肉切丁腌制，挂上蛋液
粘上馄饨皮片
做好的鸡米花生坯
炸至金黄酥脆
特点：
外酥脆里鲜嫩。
技术关键：
1.鸡脯肉只挂蛋液、无须拍粉，否则口感厚重，失去了轻薄、酥脆的风味。
2.一定要将馄饨皮炸酥再出锅，否则口感软绵、效果不佳。
冷菌鸡排
制作/王庆兴
冷菌是云南省鸡足山特产的一种野生食用菌，状如丛生的香菇，菌柄中空，味道鲜美，口感脆爽。该菌产量稀少，食用价值较高，当地多将其与鸡肉同炖，鲜美无匹。此菜保留了这一经典搭配，但在出菜形式上则借鉴了西式手法，用鸡胸肉裹入冷菌馅，包成鸡排后粘面包糠同炸，鸡肉细嫩，菌香鲜美，成菜精致，既富地方特色又有时尚气息，成为一道完美的融合菜。
制作流程：
1.冷菌50克用清水浸泡涨发后去柄，菌帽洗净切成小粒，皱皮椒50克切成粒，火腿20克切成粒，葱姜各30克切丁，大蒜10克切末；鸡脯肉200克切成夹刀片纳盆，下盐、味精、料酒各少许抓匀腌入底味。
2.净锅放底油烧热，下葱丁、姜丁、冷菌粒、火腿粒、皱皮椒粒，调入盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克煸炒出香，盛出即成冷菌馅。
3.在鸡脯肉片内包入冷菌馅，制成鸡排后拍干面粉、拖蛋液、裹面包糠，下入七成热油炸成金黄色，捞出改刀装盘，点缀圣女果、铜钱草等即可走菜。
鸡脯肉片内包入冷菌馅
鸡排裹匀面包糠
入热油炸至金黄色
捞出控油，改刀装盘
特点：
外酥里嫩，冷菌鲜香。
技术关键：
1.冷菌要清洗干净、除尽余沙。
2.炸制时要注意火候，鸡排要炸至成熟但不要过火。
3.调馅时只用盐、胡椒粉、鸡粉三味料，以免抢夺菌子的特殊清香；同样，走菜时也无须搭配任何蘸料，以突出原味菌鲜。
香芒西柠鸡
制作/刘伟光
餐厅/广州食尚陶陶居
香芒与炸鸡搭配，淋适量熬好的柠檬汁，味型新颖，卖相漂亮，非常热销。
熬制柠檬汁：
浓缩柠檬汁2.5千克加入纯净水10千克搅匀，倒入净锅中，再挤入30个鲜柠檬的汁，调入白糖2千克以及适量白醋，用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大，否则调好的汁口味过酸。
制作流程：
1.鸡腿一根去掉骨头，剖开变成大片，加入玫瑰露酒20克，盐、味精各4克腌制入味，拖蛋液后沾面包糠，入五成热油浸炸至熟，升高油温后复炸至酥脆，捞出沥干油分，切成长条待用。
鸡腿去骨，加玫瑰露酒、盐腌制入味
鸡排拖蛋液，裹上面包糠，油炸至外酥里嫩
2.熟透的芒果去核取肉，改成与鸡块相仿的块，两者间隔摆入盘中。
3.舀取适量柠檬汁入锅熬开，淋在盘中即可上桌。
特点：
鸡排香酥，酸甜适口，配上芒果肉更加好吃。
技术关键：
腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒，油炸后酒香挥发，口味非常特别。
芝士炸鸡块
制作/佟凤超
餐厅/成都佟哥活渡鱼
鸡块添姜丝、牛奶腌入味，卷上芝士片，再裹上调有芝士粉的糊炸至金黄，成菜外焦里嫩，奶香浓郁。
批量预制：
1.腌鸡块：鸡腿洗净，去骨去皮，改刀成1.5厘米见方的块，放入盆中，每500克加牛奶150克、姜丝10克、蒜末8克、盐8克、黑胡椒碎5克、花椒碎3克抓匀腌制30分钟。
鸡腿肉块加牛奶、姜丝、蒜末等料腌入味
2.调糊：面粉、淀粉按照1∶1的比例放入碗中，每500克加清水250克、芝士粉35克、白醋25克、二锅头20克、酱油10克、盐6克、白胡椒粉3克、鸡蛋2个搅成略微浓稠的糊。
两种粉加清水、酱油、芝士粉、鸡蛋调匀成糊
走菜流程：
取鸡肉12块，每块卷上一片芝士，再均匀地裹层面糊，下入五成热油炸至定型，捞出后将油温升至八成热，放入鸡块炸至金黄，捞出摆在吸油纸上吸掉多余油分，装盘后撒芝士粉10克、辣椒粉8克即可走菜。
鸡肉卷上芝士，裹匀面糊
下入热油炸至定型
技术关键：
若当地客人不那么爱吃辣，可去掉辣椒粉，只撒芝士粉。
甘辣炸鸡块
制作/张帅
餐厅/成都岚山居酒屋
日式料理中有道“甘醋鸡”，味型微酸微甜，这道菜在此基础上又加入小米椒、蒜末及干辣椒面，将日料和川菜元素巧妙融合，点击量暴涨。
批量预制：
1.取剔骨鸡腿肉80块（每块重约30-40克），洗净后吸干水分备用。
2.将打碎的郫县豆瓣45克以及蒜蓉70克、姜蓉15克、目鱼素15克、盐10克、黑胡椒碎2克、料酒250克搅拌均匀，倒入鸡块拌匀后冷藏腌制半小时即可使用。
甘辣汁调制：
国产浓口酱油、日本产白菊醋（甜度小，比国产醋更酸一点）、白糖按照1∶1∶1的比例调匀、熬开，冷却后入冷藏冰箱保存备用。
走菜流程：
1.取5块腌好的鸡块挤干汁水，裹一层薄薄的生粉，入180℃热油中炸5分钟，捞出将鸡块对半切开。
腌好的鸡块裹匀生粉
炸熟后对半切开
2.取甘辣汁30克盛入小碗中，放入小米椒圈、蒜末各5克，再倒入切好的鸡块拌匀。
取甘辣汁30克盛入小碗，加小米椒、蒜末搅匀
放入鸡块拌匀
3.取圆盘垫入20克包菜丝，摆入鸡块，浇入碗中剩余的甘辣汁，顶端点缀一撮大葱丝，再撒一层干辣椒面即可上桌。
将鸡块摆在包菜丝上，淋入剩余汁水
在鸡块上点缀葱丝，撒干辣椒面即可
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编辑/张可丹
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