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北京秋天的烟火味 老北京炙子烤肉 炭火炙子新鲜的羊肉味才对
2020-09-16 08:00:02 来源:靠谱吃货 阅读:7

原标题:北京秋天的烟火味 老北京炙子烤肉 炭火炙子新鲜的羊肉味才对

老舍先生笔下的《北平的秋天》说,北平的秋天最美。天气不冷也不热,秋高气爽蓝天白云通透的就像希腊地中海的风景。到了秋天北平最美味的吃喝也开始登场了,无论是为了抵御冬天寒冷的天气,还是时节给人们的馈赠都在秋天一一上演。老北京炙子烤肉羊肉须剔净皮与筋后再切片。烤前先用味汁腌渍10-15分钟左右,使其吸人调味。烤至肉断生即取出,以保持鲜嫩。

老北京炙子烤肉 300年3大流派“南苑北季中正阳”

北京现在流行的三大平民硬菜,来客人能拿的出手的美味,莫过于涮羊肉、烤鸭和烤羊肉。到了秋天北京的填鸭、口外羊肉、螃蟹正肥,也是北京的烤鸭店、老北京涮羊肉、烤肉店最忙和的季节。

羊肉自古就是给人们吃的牲畜。在中国饮食文化史上,不管是“四畜”、“五畜”、“六畜”哪个时代,牛、马、羊、猪、鸡、狗都各司其职,猪代表财富,鸡代表美丽,马代表运输,牛代表劳役,狗代表忠诚,羊代表厨膳。口外的羊肉,膻腥味小,经过漫长的夏天育肥,到了秋天肉肥、细嫩、鲜美。

老北京炙子烤肉大约有300年的历史,从内蒙古烤肉演变而来,清代康熙年间,北京的街头就出现了推着小车售卖烤羊肉的小摊。到咸丰年间,宣武门大街出现了“烤肉宛”专业店。同治十三年(1874年),“烤肉季”也成了专售烤肉的食摊,后来又设开了专门的餐馆。这两家店是由两位回民经营,是北京经营烤肉最著名的菜馆。由于“烤肉宛”设在北京城南宣武门内,故称“南宛”,“烤肉季”设在北城的什刹海畔,故称“北季”。

北京的烤羊肉是炙子烤肉,又叫支子烤肉,不像其他地区的烤羊肉大多数是架子烤肉或者焖炉烤肉。北京老字号炙子烤羊肉分3大流派,“南苑北季中正阳”的说法,前门正阳楼烤羊肉,南城宣内大街的“烤肉宛”是烤牛肉和后海的“烤肉季”是烤羊肉。在北方吃羊肉大部分就是烤羊肉,吃羊肉的时候不带皮,羊皮用来做成皮袄,穿在身上冬天很暖和。南方人吃红烧羊肉,羊肉带皮吃,用的是山羊肉皮细嫩,有膻气、肉瘦。

老北京炙子烤肉吃法讲究“文吃和武吃”

北京的烤羊肉工料细致,吃法讲究,文雅市井在一炉炭火、一块铁条编织的盘子上跳动起烟火气。现在北京用炭火的餐厅越来越少,簋街上有家叫厚道的老北京炙子烤肉,坚持用炭火、炙子、胡同味,但是餐厅里烤羊的品种多了不少,烤羊肉、烤牛肉、烤五花肉、烤猪大肠、酸梅汤都不错。

老北京炙子烤肉要用四方桌子、长条凳子,放在小院才算是最好的场景。三五个小伙伴围在一张桌子上,抬起一条腿踩在凳子上,一条腿踩在地上,膀肩上搭着一条白色的毛巾,拿着2尺长的筷子,边烤边吃边说边笑,北京炙子烤肉标准的武吃法。在烤肉苑一个大烤炉,十几个操着各种口音的大汉在熊熊大火周围,一人倒上一整盘的羊肉用大筷子烤起来,一口肉一口酒看一段荤素兼有的笑话。

女孩子或者吃饭比较喜欢安静的客人更喜欢正阳楼烤肉的吃法。坐在雅间,等着厨师烤好了羊肉端上桌,老北京炙子烤肉文吃法。讲究的烤肉用的不是木炭,不是柴火,是烧过没有烟气的松树枝子或者果木,带有特殊的香气。烤肉不用调料,羊肉用大葱、芫荽、酱油调配了口味。

正宗老北京炙子烤肉,要用口外的羊肉,新鲜的羊肉不能冻,冻过的肉口感和鲜味就变了。无论是上脑、大肥肉、黄瓜条、三叉都要用大刀片切得飞薄。就像卖涮羊肉的餐厅,厨师要在厅堂边切边卖,让客人看着加工过程,新鲜的羊肉,厨师用盖布盖在肉羊,一手按着肉、一手拿刀切,精湛的刀工,利落的表演。就算是冬天凉风 吹在手上,开始手冻得有点痛,等切上一会羊肉的油脂包裹在手上可以起到防冻的作用,手活动开了血液加速流动也不会感觉太冷。为啥说厨师是勤行就是这个原因,吃不了苦的人做不来。

簋街找了家叫厚道老北京炙子烤肉的餐厅。餐厅特别有老北京范,墙上写着遛弯儿、有面儿、发小儿、逗闷子、瓷器、京片子、找茬、捣蛋,这些老北京人的口头禅。老北京炙子烤肉是比吃涮羊肉、烤鸭更局气的美食,约上几个发小一起站在烤肉炉子边上边烤肉、边喝小二,逗着闷子,吃的人感觉特有面儿。

这家老北京炙子烤肉和其他家有点不一样。老北京烤肉的篦子叫做炙子,就是用铁条焊成的,铁条之间有空隙,烤羊肉时,羊油、肉和菜的水分直接滴到木炭上,烧出特有的烟熏味道。羊肉经过烤、熏的烹调风味独特,肉嫩汁浓。厚道老北京炙子烤肉炙子是鸳鸯形状的,可以同时烤2种不同的肉。

炙烤羊肉是老北京炙子烤肉最传统的菜品。羊肉切成厚些的长条片,用盐、酱油、黄酒、白糖、姜汁、麻油拌匀,腌上半小时。再配上葱丝、香菜,放到炙子上烤,肉烤到粉白色的时候就可以吃了。吃的时候可以用生菜、薄饼裹起来吃,口感更丰富。

炙烤牛肉的做法和炙子羊肉一样,只是味道和口感有所不同,牛肉没有羊肉的香气浓郁,口感上也没有羊肉鲜嫩。

吃过了牛羊肉之后,来盘炙烤肥肠,特别推荐大家在菜过菜过五味酒过三巡之后再烤肥肠。烤肥肠的时间比较长,大家已经吃了个3、4分饱的时候,有耐心、有力气侃大山了才是烤肥肠的最佳时间。烤肥肠先烤肥油再烤肠皮,等烤到肠皮焦黄、肠油渗透出来,点在木炭上发出滋滋的声音就可以吃了。

吃烤肉不能少了小凉菜,萝卜皮、拍黄瓜、乾隆白菜是餐厅招牌菜,说实话萝卜皮的味道,比起烤肉还好吃。不喝酒的小伙伴,来一扎餐厅熬的桂花酸梅汤,决定能喝出儿时的味道。

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